ε-聚赖氨酸为淡黄色粉末、吸湿性 强，是赖氨酸的直链状聚合物。对热稳定，故加入后可热处理。

但遇酸性多糖类、盐酸盐类、磷酸盐类、铜离子等可能因结合而使活性降低。

与盐酸、柠檬酸、苹果酸、甘氨酸和脂肪甘油酯等合用又有增 效*作用。ε一聚赖氨酸溶于水，微溶于乙醇。

保鲜防腐方面

（1） ε-聚赖氨酸和甘氨酸混合能延长牛奶储存期。

（2）对方便米饭和快餐食品等提*保存期。