果胶酶是指分解植物成分—果胶质的酶类。又可分为三类。其中两类（果胶酯酶和聚半乳糖醛酸酶）存在于植物和微生物中，还有一类（果胶裂解酶）存在于微生物

产品分为固体、液体两种剂型；

固体酶为浅黄色粉末，95%过40目筛，水份6%以下。
液体酶为浅棕色液体，无毒塑料瓶装，每瓶0.25%千克；
酶活力
固体酶酶活力10000单位/克以上；
液体酶酶活力5000单位/克以上；
在水果加工业(主要葡萄酒、果汁)中的应用：

①水果中的胶状及可溶性果胶经果胶酶水解后，可降低果汁的粘度，有助于压榨并提*出汁率；

②果胶酶能破坏果汁中的悬浮物的稳*性，使其凝聚沉淀，得到澄清果汁；

③果胶酶处理超滤膜能提*果汁超滤的通量，缩短超滤时间；

④经果胶酶处理的果汁比较*定，浓缩后不再发生浑浊；

⑤在葡萄酒酿造中加入果胶酶能起到提*葡萄酒得率、澄清效*和过滤速度的作*，还可促使葡萄汁中的酒石酸发生沉淀；

⑥果实脱皮：含有纤维素和半纤维素的粗果胶酶酶制剂能够作*于果实皮层，使之细胞分离，结构破坏而脱落。

⑦碱性果胶酶可促进茶叶发酵，可通过破坏茶叶中的果胶物质来改善速溶茶粉在冲泡过程中形成泡沫的性能

⑧胶酶和纤维素酶、半纤维素酶结合使用，可破坏油料作物的细胞壁，便于油料的释放，从而提*萃取*。由于酶法提取条件温和，油料中多酚物质和VE都有所增加，从而提*油料的稳*性。

果胶酶添加量为50—100mg/kg果汁（10kg果汁添加?0.5-1g左右果胶酶），先将酶用少量果汁溶解，再加入全部果汁中，混合均匀40℃静置处理2-4h，时间延长到12h，可以减少至百万分到十万分。增加酶的用量，反应时间会相应缩短。