单宁酶是一种糖蛋白，单宁酶其分子量和糖链的含量有所差异，酶蛋白由2-8个单体聚合而成，糖基含量由12%到62%不等。不同来源的单宁酶温度和pH稳定性不同：适温度较*的50-60℃，一般在30-40℃之间，热稳*范围在60-70℃以下；来自于植物的单宁酶的适pH一般为4.0-6.0，pH稳*性范围一般是3.0-7.0之间，单宁酶的适pH一般偏中性。