5’-肌苷酸二钠是一种无色，白色结晶，或白色结晶性粉末，约含7.5分子结晶水，不吸湿，40度开始失去结晶水，120度以上成无水物。味鲜强 度低于鸟苷酸钠，但两者合用有显 著协同*用。溶于水，水溶液稳定，呈中性，在酸性溶液中加热易分解，失去呈味力。亦可被磷酸酶分解破坏，微溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。

5’-肌苷酸二钠存在于自然界的各类新鲜肉类和海鲜中，呈味作用稳定持久，且价 格相对便宜。与谷氨酸钠（味精）混合使用，其呈味*用比单用味精*数倍，有“强 力味精”之称；与5’-鸟苷酸二（GMP）等比例混合则成为呈味核苷酸二钠（I加G），增鲜*果更 加显 著；

应用领域

①一般用于使用汤汁和烹调菜肴的调味用；

②单独使用较少，多与味精复配使用，其鲜味显 著提 高；

③添加5’—鸟苷酸二钠 （GMP）的食品有蔬菜香菇事物的鲜味；添加5’-肌苷酸二钠的食品有肉质类的鲜味；而添加5’—鸟苷酸二钠 5’-肌苷酸二钠的食品则集荤素鲜味于一体；

④罐头类食品中添加5’-肌苷酸二钠能抑制淀粉味和铁腥味；

⑤酱类中添加能改善酱味；

⑥风味小吃中添加如牛肉干、鱼片干等中应用能减少涩味。