琼脂粉是一类从石花菜及其它红藻类植物提取出来的藻胶。琼脂粉*要是聚半乳糖苷，其90%的半乳糖分子为D型，10%为L型。琼脂是半透明白色，黄色薄膜带状或碎片、颗粒及粉末。

不溶于冷水和有机溶剂，溶于沸水。含水时带韧性，干燥时易碎。在冷水中吸收20倍的水膨胀，溶于热水后，即使浓度很低（0.5%）也能形成件事的凝胶。浓度0.1%以下，则不能胶凝而成为粘稠液体。1%的琼脂溶液于32~42℃凝固，其凝胶具有弹 性。

琼脂的有用特 性是它的凝点和熔点之间的温度相差很大。它在水中需加热95℃时才开始熔化，熔化后的溶液温度需降到40℃时才开始凝固

琼脂的说明

琼脂因为有特 殊的胶凝性 质，尤 其有显 着的稳固性、滞度和滞后性，并且易吸收水分，有特 殊的稳定* 应；已经使用于食用、化工、纺织等领域。还可用悬浮剂、乳化剂、稳定剂、保鲜剂。用于制造粒粒橙及各种饮料、果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品。