黄原胶又称黄胶、汉生胶，为浅黄色，白色可流动粉末。易溶于冷、热水中，溶液中性，耐冻结和解冻，不溶于乙醇。遇水分散、乳化变成稳定的亲水性粘稠胶体。

黄原胶的分子侧链末端含有丙酮酸基团的多少，对其性 能有很大影 响。黄原胶在水溶液中的构象是多样的，不向条件下表现不同的特 性。不同规格型号的食品级黄原胶，作为增稠剂用于果汁饮料，可悬浮果肉，增 强口感；用于沙司、色拉、沙拉酱，可提供易倾注性和良*的粘附性；用于烘焙食品，增加蜂窝气泡含量，提 高持水性能，增加韧性，延长储存期；用于冷冻食品，增稠及增加细腻度，稳定食品结构，多微孔，无冰凌。