1.简介

2.性状

3.应用范围

单甘脂是一类食品工业中常用的乳化剂，特别是在面制品的加工生产中，单甘脂既具有表面活性又可以和面粉中的成分发生相互*用，从而改善产品的加工特性和产品品*。单甘脂是乳化剂中普遍的使用的一种，它可在食品中具有乳化、分散、稳定、发泡、消泡。抗淀粉回生等*用。其用*如下：

1.在面包中能改善面团结构，面包瓤松软、富有弹性、增大体积，制成的面包风味*，不易变硬成碎屑，并有促进发酵的作*，常与其他乳化剂配制成面包改良剂等。

2.当与蔗糖酯、吐温类合用时，可用作糕点的起泡剂，通过“蛋白-单甘脂”复合体的形成，使蛋糕具有容积大、气泡微密均匀等*用。国内已经大量用于“蛋糕速发油型复配乳化剂”。

3.在饼干中可使油脂以细小的乳化状态分散，从而防止油脂的渗出，提*脆性，改进结构，并使易于脱模、印模清晰等*用。

4.在面条子中提 高面条的弹性，不易煮烂。在方便面中并有促进润湿和水的渗透*用。

5.在冰淇淋中可使组织细腻爽滑，保持一定的干燥度和膨胀度，有较好的保形型和贮藏期间的稳定性。

6.在糖果、巧克力中可防止油脂分离和防潮性，减少变形，防止粘牙，并提*巧克力的脆性。

7.在人造奶油、奶油、起酥油、花生酱等中，可防止分层和油水析出。

8.在豆奶、椰奶、杏仁露等蛋白饮料中，可提*溶解度、分散性和稳定性。

9.在豆制品生产中可用做消泡剂，对活性干酵母保护细胞活力*用。