1.简介

柚苷酶是一种能水解柚苷生成柚配基起到脱苦*用的酶。由β-鼠李糖苷酶和β-葡萄糖苷酶组成。柚苷先经β-鼠李糖苷酶水解为鼠李糖与普鲁宁(prunin，无苦味但有涩味);后者再由β-葡萄糖苷酶水解成为全部无苦味、涩味的柚配质。常用的柚苷酶生产 菌为黑曲酶、米曲酶和青酶属的一些菌种。性状 含有两种酶，一种是鼠李糖苷酶，可使苦味的柚苷(柚配质-7-鼠李糖苷)水解成鼠李糖和野樱素，另一种是β葡萄糖苷，它可使野樱素水解成无味的柚配质和葡萄糖，其过程为: 柚苷--野樱素 鼠李糖----柚配质 葡萄糖。

2.性状

柚苷酶溶于水，不溶于乙醇。它可以将柑橘类苦味成 分分解成无味的野樱素和柚配质。柚苷酶*用的 适pH值为3.55.0， 适温度为5060。

3.应用

酶制剂。用于柚子和苦味橘子的果汁、果肉和果皮等的脱苦。用量为0.01％0.05％，果汁的脱苦时间为14h（pH3.55.0，温度2050）。需要脱苦的浓缩果汁，脱苦前不宜稀释，因为体系中糖浓度过高会β-葡萄糖苷酶对野樱素的水解