1.简介

起酥油从英文“短（shorten）”一词转化而来，其意思是用这种油脂加工饼干等，可使制品十分酥脆，因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油”。它是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。

2.性状

一般不宜直接食用，而是用于加工糕点、面包或煎炸食品，所以必须具有良*的加工性 能。起酥油的性状不同，生产工艺也各异。

3.应用

可塑性 是针对固态起酥油而言。

可塑性 是指在外力作*下， 可以改变其形状，可以象液体一样流动。从理论上讲，若使固态油脂具有可塑性，必须其成分中包括一定的固体 脂和液体油。起酥油产品基本具备这种脂 肪 组成。由于起酥油所具有的可塑性所决 定，在食品加工中和面团混合时，能形成细条纹薄膜状。而在相同条件下，液体油只能分散成粒状或球状。用可塑性好的起酥油加工面团时，面团的延展性*，且能吸入或保持相当量的空气，对焙烤 食品生产十分有*。