一、简介

中文名称: 菠萝蛋白酶 菠萝酶

中文别名： 菠萝蛋白酶;菠萝酶;菠罗蛋白酶;菠萝蛋白酶 20万单位;BROME LAINE 菠萝蛋白酶

英文名称: Bromelain

CAS号: 9001-00-7

分子量: 约33000

外观与性状：浅黄色无定形粉末，微有特异臭。

等电点pH值：9.35

适合pH值：6～8

适合温度：55℃。

储存条件 20°C

水溶解性：soluble

白色或浅棕黄色无定形粉末。溶于水,水溶液无色或淡黄色,有时有乳白光,不溶于乙醇、氯仿和 属糖蛋白。作原理是使多肽类水解为低分子量的肽类。尚有水解酰胺基键和酯类的*用

三、应用

1、焙烤食品：将菠萝蛋白酶加入生面团中，可使面筋降解，生面团被软化后易于加工。并能提 高饼干与面包的口感与*质。

2、干酪：用于干酪素 的凝结。

3、肉类的嫩化：菠萝蛋白酶将肉类蛋白质的大分子蛋白质水解 为易吸收的小分子氨基酸和蛋白质。可应用于肉制品 的精加工。

4、菠萝蛋白酶在其它食品加工业 中的应用，有人已经用菠萝蛋白酶来增加豆饼和豆粉的PDI值和NSI值，从而生产出可溶性蛋白 制品及含豆粉的早餐、谷类食物和饮料。其它还有生产脱水豆类 食品和人造黄油 ；澄清苹果汁 ；制造软糖；为病人提供可消化的食品；给日常食品添味等。

功能性甜味剂（现阶段主要以低聚糖为主）不仅具有低热量、稳定性高、等特性，还有促进益生菌繁殖，有害菌生长的独特功 能。