抗性糊精为白色，淡黄色粉末，略有甜味，无其他异味，水溶性*，10%水溶液为透明或淡黄色，pH值为4．0～6．0．

在乳制品中的应用

抗性糊精可以像砂糖或糖类一样简单的添加, 又不会影响食物原有的风味, 从而应用到制作食物纤维强 化乳制品或补充食物纤维的乳饮料中。

在面制品中的应用

在面包、馒头、米饭和面条中添加不同种类的膳食纤维, 可以增加和改善面包色泽, 添加量为面粉的3% ~ 6% 的膳食纤维可使面团筋力强 化, 出笼馒头口感良*, 有特 殊香味, 面条添加后生面条的强 度有所减 弱, 但煮熟后强 度增 加, 一般添加处理后的面条韧性良*, 耐煮耐泡. 饼干和糕点在配制中糖油量较多, 水分含量相对低, 更有必要添加膳食纤维. 饼干烘焙对面粉筋力*量要求很 低, 便于大比例地添加抗 性糊精, 更有利 于制作以纤维*能为*的多种饼干。

在肉制品中的应用

膳食纤维与蛋白通过食盐和疏水键相互*用形成了热稳定性凝胶,可溶性膳食纤维与蛋白相互*用形成的络合物是一种新 型的胶凝体.并且, 膳食纤维还能吸咐香味物质, 防止香味物质的挥发. 添加一定量的膳食纤维可提*产品出 *率, 增 强口感和*量。

（1）面包、蛋糕、面条类、通心面、提*原材料*用率，改善口感和风味。

（2）水产糜状制品、罐头食品、紫菜干等，强化组织，保持新鲜味，增强味感

（3）调味酱、番茄沙司、蛋黄酱、果酱、稀奶油、酱油，增稠剂及稳定剂。

（4）果汁、酒类等，分散剂。

（5）冰淇淋、卡拉蜜尔糖，改善味感及稳定性。

（6）冷冻食品、水产加工品，表面胶冻剂（保鲜）。