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【果胶——简介】
果胶是植物中的一种酸性多糖物质,它通常为白色或淡黄色粉末,稍带酸味,具有水溶性,工业上即可分离,其分子量约5万一30万。在食品上作胶凝剂,增稠剂,稳定剂,悬浮剂,乳化剂,增香增*剂。
果胶是一种*分子化合物,具有*的胶凝化和乳化稳定*用,已用于食品、日化及纺织行业。柚果皮富含果胶,其含量达6%左右。果胶分果胶液、果胶粉和低甲氧基果胶三种,其中以果胶粉的应用为普遍。
【果胶——应用】
1、果胶在果酱、果子冻、果冻中起胶凝*用,成品细腻,富有弹 性和韧 性,增加香味,使口感幼滑爽口,用量参考:0.3%-0.6%。
2、果胶在棒冰、冰淇淋中起乳化稳定*用,成品口感细腻,滑爽。用量参考:0.1%-0.2%。
3、果胶在酸奶,乳酸菌,果汁中起稳定增稠*用,可延长制品的储存期,具有水果风味,用量参考:0.1%-0.3%。
4、果胶在焙烤食品中,提 高面团的透气性,增强口感,延长储存期。用量参考:面粉量的0.3%-0.8%。