花色素酶

英文名:Anthocyanase

【性状】:白色至灰褐色粉末、一种特异性很低的β-葡萄苷酶,能使有色的花青素分解成花青素苷和葡萄糖,再进而成为无色的吖啶酮分解物和葡萄糖,从而达到消色的目的。最适pH值3.5左右,最适温度50°C。是一种特异性很低的β-葡糖苷酶，能使有色的花青素分解成花色素苷和葡萄糖，再进而成为无色的吖啶酮分解物和葡萄糖，从而达到消色的目的。最适pH值3.5左右，最适温度50℃。溶于水，不溶于乙醇。有强吸湿性。【用途】:酶制剂。主要作用花色素的色素去除剂;在桃子罐头生产中,除去(分解)红色素(花色素)后,可防止由金属离子所导致的变色。对果酱、果冻、果酒等色泽过深者,亦可用于改进成品色泽。

花色素酶来源:

由米曲霉(Aspergillus oryzoe)、寄生曲霉(Asp.parasitieus)、黑曲霉(Aspergillus niger)及青霉(Penicillium decumbens)的培养液用低温至室温的水浸提后用低温乙醇或含水乙醇处理而得。