性质呈鲜味的是鸟苷酸、肌苷酸、黄苷酸那样的5，-核苷酸，其化学结构必须为对位羟基、5’位磷酸基、27位H或()H基。核苷酸呈鲜味的重要特点是它们作为单品无鲜味，当与谷氨酸钠混合时其鲜味远大于各单品的鲜味之和，即当核苷酸与氨基酸类物质混合使用时，发现其鲜味不是简单的叠加，而是成倍地提高鲜度，这种现象称为鲜味剂的协同效应。例如，在普通味精中添加2％肌苷酸，它的鲜度相当于味精的3倍，同时抑制酸味和苦味，从而使食品更鲜美可口。当5，-鸟苷酸和5，肌苷酸与味精三者混合使用时，它们的协同效应更大，并具有将动植物鲜味融于一体的效果。由于和谷氨酸钠有相乘的效果，所以将核苷酸和谷氨酸钠混合，作为复合调味料出售。

增味剂（鲜味剂）。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）规定：可在各类食品中按生产需要适量使用。本品常与谷氨酸钠合用，其用量约为味精的2%~10%，可与其他多种成分合用，如一种复合鲜味剂组分的味精88%、呈味核苷酸8%、柠檬酸4%；另一组分为味精41%、呈味核苷酸2%、水解动物蛋白56%、琥珀酸二钠1%。 若肌苷酸钠和鸟苷酸钠的比例为1∶1时，其一般用量如下：罐头汤，0.02~0.03 g/kg；罐头芦笋，0.03~0.04 g/kg；罐头蟹，0.01~0.02 g/kg；罐头鱼，0.03~0.06g/kg；罐头家禽、香肠、火腿，0.06~0.10 g/kg；调味汁0.10~0.30 g/kg