ε-聚赖氨酸

肉及肉制品

ε-PL可作为防腐剂用于延长肉制品的货架期，400mg/L的ε-PL单独使用时就能抑制冷鲜猪肉感官品质的下降、微生物的生长繁殖、pH的上升和TVB-N的积累。袁秋萍等将ε-PL应用于牛肉干，研究ε-PL、甘氨酸和食用酒精复配对牛肉干的防腐保鲜效果，结果显示采用该复合防腐剂的牛肉千产品在货架期和感官品质方面比原有产品有明显的优势。莫树平等在广式腊肠中使用ε-PL,得到数据显示样品菌落总数及TVB-N值均比对照低。这些结果都表明了ε-PL应用于肉制品有着良好的防腐和保鲜的效果。