偶氮甲酰胺（Azodicarbonamide)，简称ADA，又称发泡剂AC、发泡剂ADC、高温发泡剂ADC、二氮烯二甲酰胺及偶氮二甲酰胺等。纯品为黄色至橘红色结晶性粉末，无 毒，无嗅，相对密度（d）1.65，熔点225℃（分解），在180℃熔化并分解，不溶于热水、不溶于冷水和大多数有机溶剂，易溶于二甲基亚砜（0.1%~1.0%）和N，N-二甲基甲酰胺，ADA的用途较为广泛，因其具有漂白和氧化双重作用，所以是一种速 效面粉增筋剂，加强面筋的弹性与韧性，能够改变面团的物理操作性质，使得面团中形成高筋力面团所需的组织结构，在面粉潮湿后就立即起作用。我国《食品安 全 国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）中规定：ADA在小麦粉中允许的zui大使用量为0.045g/kg，小麦粉制品中则不得添加偶氮甲酰胺。

它对面粉只起到氧化增筋作用，对面粉没有漂白作用。偶氮甲酰胺具有氧化性，是一种速 效 氧 化剂，在面团中作用速度很快，其本身与面粉不起作用，当其与面粉中加水搅拌成面团时，能快速释放出活性氧，将面粉蛋白质内氨基酸的巯基(-SH)氧化成二硫键(-S-S-)，使蛋白质链相互连接而构成立体网状结构，改 善面团的弹性、韧性及均匀性，从而改 善面制品的组织结构及物理操作性能，使生产出的面制品具有较大的体积，较好的组织结构。它对粉质曲线、拉伸曲线各项指标影响都非常显著。与溴酸钾相比，ADA不需待酵母发酵时将面团的pH降低至足以激化时才起作用，而是在面粉潮湿后就立即起作用，所以起效更快，基本在和面阶段就可以使面团达到成熟，这对制粉行业要求缩短仓储期、烘焙行业要求快速发酵极有意义。ADA的增筋效果优于溴酸钾，而跟溴酸钾与抗坏血酸合用的效果相近。

注意事项：偶氮甲酰胺不能与抗坏血酸直接混合使用，二者直接混用会发生相互反应，失去增筋效果。可以采用微胶囊技术将偶氮甲酰胺包埋起来，再与抗坏血酸混合使用，可以防止二者发生相互反应，还可以使偶氮甲酰胺的作用延缓至醒发、烘烤阶段，达到更理想的增筋效果。

使用方法：推荐使用量10～20g/1000kg面粉，zui佳添加量应针对不同品质的面粉通过面团流变学特性试验及烘焙实验确定。建议使用微量喂料机在面粉中定量均匀分配，或在和面时溶于水后均匀添加。为使ADA与小麦粉混合均匀，可先用中性稀释剂(如碳酸盐、磷酸盐等)将本品稀释成10%的混合物后再用。保存方法：密封贮存于阴凉、干燥、通风之处可保存两年。