营养功能

大豆中富含蛋白质，其含量是小麦、大米等谷类作物的两倍以上，通常在40% ～ 50% 之间。 而储存蛋白是大豆蛋白的主体，约占总蛋白质的70% 以上，主要包括7S 球蛋白( 大豆伴球蛋白) 和11S 球蛋白( 大豆球蛋白) ，而其他储存蛋白，如2S、9S、15S等含量较少。除储存蛋白外，大豆蛋白中还含有一些具有生物活性的蛋白，如β-淀粉酶、细胞色素c、植物血凝素、脂肪氧化酶、脲酶、Kunitz?胰蛋白酶抑制剂和Bowman-Birk 胰蛋白抑制剂等。通常，为提高大豆产品的消化性，加工过程中这些抑制剂会被除去或是通过特殊手段进行失活处理。此外市售不同种类大豆蛋白产品中通常还伴随有异黄酮、皂苷和卵磷脂等物质。

就氨基酸含量来说，大豆蛋白是目前报道的含有人体所需的9 种氨基酸且含量满足人体需求的一种植物蛋白，是公认的一种全价蛋白质，其蛋白质评价指标PDCAAS(?蛋白质消化率校正的氨基酸分数，是一种衡量蛋白质质量的方法) 与酪蛋白、鸡蛋蛋白一样达到评估最大值1。 从氨基酸需求量来看，无论是对于2 ～ 5 岁的学龄前儿童，还是对于成人而言，大豆蛋白的氨基酸含量都能满足人体每日需求量。 然而对于婴儿而言，适量苏氨酸、蛋氨酸、赖氨酸和色氨酸的添加可以有效提高大豆蛋白质的比( protein efficiencyratio，PER) 和蛋白质净比值( net protein ratio，NPR)