工艺特性膳食纤维的工艺特性：指的是将膳食纤维添加到各种食品中。由于膳食纤维是一种有别于面粉天然成分的“异物”，添入后会稀释面粉中的蛋白含量，减少面团中能形成框架结构的面筋含量，引起面团网络结构的疏散或弱化，导致面团流变学特性的、面包焙烤品质与面条烹煮品质的。特别是当添加量较大时，程度尤为明显。组成膳食纤维的部分水溶性聚合物成分，能依靠分子主链间的氢键等非共价作用形成连续的具有一定粘弹性的三维凝胶网络结构，发挥与面筋网络结构相类似的作用，因此有可能发挥改良面团特性的作用。但是，由于天然膳食纤维中这些成分的自然含量Chemicalbook通常很低，因此这种改良作用往往很微弱，宏观上无法表现出来。对于某一特定的膳食纤维，如果通过高新技术处理，调整并提高这些成分在膳食纤维中的相对含量，就有可能使这种改良作用在宏观上体现出来。应用大豆膳食纤维含有较高的膳食纤维，且大豆膳食纤维的蛋白质含量较高，灰分含量少，营养价值更高。因此，大豆膳食纤维替代油脂在高纤维饼干中的应用，弥补市面上高纤维饼干油脂过多的缺陷；大豆多糖作为面包改良剂的组成成分，研制新型面包改良剂；利用大豆膳食纤维的发泡性，应用在烘焙奶油中；大豆膳食纤维的糊化特性及增稠性，将其作为月饼馅料，应用在月饼中等。