谷氨酸，又称麸氨酸，是一种。分子内含两个羧基，化学名称为α-。谷氨酸为无色晶体，有鲜味，微溶于水，而溶于盐酸溶液，等电点3.22。谷氨酸大量存在于谷类中，动物脑中含量也较多。