海藻糖

产品介绍：

海藻糖是两个葡萄糖分子以α,α-1，1键连接成的非还原性双糖，是二糖中为耐酸耐热以及不褐变的糖质。甜度为蔗糖的45%，温和清爽。CAS号为99-20-7（6138-23-4），分子式为C12H22O11·2H2O，相应分子量为378.3,熔点为97℃，玻璃态转化温度为94℃，熔解热为57.8kJ/mol,在RH95%以下无吸湿性1，pH稳定性：pH3.5～10 100℃24小时残存99%；2，水溶液热稳定性：120℃90min无褐变；3，含氨基酸水溶液热稳定性：溶液沸腾90min无褐变；4，含蛋白质水溶液热稳定性：溶液沸腾90min无褐变；5，水溶液的保存稳定性：37℃，12个月，不分解，不褐变。6，酶的分解性：一般的酶不能将其分解，海藻糖酶对海藻糖的水解有专一性。它的同分异构体新海藻糖能被多种酶分解。

海藻糖在食品工业中的应用

1.烘烤制品类

在烘烤制品中,海藻糖有多种潜在的使用价值：海藻糖能调节蛋糕、饼干和糕点上的糖霜、面包奶油和水果馅的甜味与芳香，使人们品尝到产品原有的风味。在保持产品贮藏期时，海藻糖能减少多成分的烘烤制品中湿气流动，以能使甜味佳。

2.糖果类

海藻糖与其它大多数增甜剂混合，可在糖果、果汁饮料和草产品中使用，以调节产品甜质，从而能真正保持产品的原有风味。

4.功克力糖果类

在巧克力糖果中使用海藻糖，能调节糖果的甜味，特别有益于含有乳制品的软糖及含水果馅的产品。

5.水果类

在经加工过的水果（包括果酱、调味果酱和果馅）中，海藻糖是一种的甜味调节剂。在水果类制品中添加海藻糖能够保持产品的原有风味但不损害产品贮藏期。由于海藻糖性质的稳定性，不会产生水解，产品色泽不变并保持原有光泽。

6.饮料

海藻糖在饮料品中微甜口感好，能与其他大多数增甜剂结合使用，使其甜味更完善，可提高产品风味。在含酒精的饮料中，海藻糖不损减酒精的感官性能，使饮料风味佳。