玉米黄素也称玉米黄质，分子式 C40H56O2，是一种天然的脂溶性化合物 [2] 。人体组织中存在的所有类胡萝卜素必须来源于膳食或其他相关来源。深绿色菜

、 花卉、 水果、 黄玉米、 枸杞等是玉米黄素的良好来源。

玉米黄色素作为天然食品添加剂可广泛应用于人造奶油、黄油、焙烤食品等油基或脂基食品以及饮料、汤料罐头、果酱、果脯、肉、蛋制品等水基食品 [1] 。

基本特性编辑

玉米黄色素属于类胡萝卜素，是以β-胡萝卜素、玉米黄素(3,3-二羟基-β-胡萝卜素)、隐黄素(3-羟基-β-胡萝卜素)、叶黄素(3,3-二羟基-α-胡萝卜素)为主要成分的类胡萝卜素的混合物 [1] 。玉米黄素

为橘红色结晶粉末 ，没有气味，其稀溶液颜色是橙红色 [2] 。不溶于水，易溶于乙醚、 石油醚、 丙酮、 酯类等有机溶剂，可被单甘脂乳化。具有较好的耐酸、耐碱性，并且不受铁、铅等金属离子的影响。玉米黄素的化学结构决定了其性质很稳定。在可见和紫外光区内，光照可以影响玉米素的稳定性。存在于固体食品中的玉米黄素在常温和自然光条件下较稳定，1%溶液对太阳光较敏感。具有一定的热稳定性，温度在40℃以下稳定，100℃保温7 h后明显褪色。