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明胶(Gelatin),没有固定的结构和相对分子量,由动物皮肤、骨 、 肌膜、肌魅等结缔组织中的胶原部分降解而成为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或粉粒;是一种无色无味,无挥发性、透明坚硬的非晶体物质,可溶于热水,不溶于冷水,但可以缓慢吸水膨胀软化,明胶可吸收相当于重量5-10倍的水。
明胶是非常重要的天然生物高分子材料之一,已被广泛应用于食品及化工产业。
明胶在糖果中的应用
在糖果生产中,明胶用于生产奶糖。蛋白糖、棉花糖,果汁软糖、晶花软糖,橡皮糖等软糖。明胶具有吸
水和支撑骨架的作用,明胶微粒溶于水后,能相互吸引、交织,形成叠叠层层的网状结构,并随温度下降而凝
聚,使糖和水完全充塞在凝胶空隙内,使柔软的糖果能保持定形态,不变形。明胶能控制糖结晶体变小,并
防止糖浆中油水相对分离,作为乳化剂,黏合剂用于糖果制造中,可减少脆性,有利于成型,便于切割,从而
防止了各类型糖果的破碎,提高成品率。
明胶在糖果中的一般加量为5%~10%。在晶花软糖中明胶用量6%,在橡皮糖中明胶的添加量为6.17%,
在牛轧糖中为0.16%~3%或更多些,在糖果粘液的浓糖浆中加量为1.15%~9%,糖味锭剂或枣子糖果的配料
要求含明胶2%~7%。