谷氨酰胺转氨酶

谷氨酰胺转氨酶在碎肉重组制品中的应用：

1.不改变产品的质构和风味；

2.将各种碎肉粘合成整块肉，制作牛排，猪排，牛羊肉卷；

3.赋予产品良好的保水性和冻融稳定性；

4.提高原料的附加值，减少碎肉浪费；

5.可根据客户需求制作各种形状的新型产品。

添加工艺：

原料肉（猪肉，鸡肉等）绞碎→加盐斩拌→加辅料、淀粉、TG酶斩拌均匀→肉丸成型→蒸煮→冷却→包装→成品

添加工艺：

原料肉（猪肉、鸡肉等）斩拌→添加辅料→静腌→加TG酶→斩拌→灌肠→蒸煮→冷冻→包装→成品

谷氨酰胺转氨酶在肉丸中的应用：

本品适用于牛肉丸、鸡肉丸、鱼肉丸等各种肉丸制品；

1.提升产品的弹性、脆性和凝胶强度，使肉丸有更好的口感和弹性；

2.提高产品的持水能力，能提高肉丸的脆度，抗冻性；

3.使肉丸中的蛋白形成三维网状结构，带来更好的质地口感，提升产品的性价比；

4.减少磷酸盐或替代磷酸盐使用降低原料肉比例，节约成本；

5.需冷冻或加热即可完成粘合，能够保持强劲的粘合稳定性。