一、简介

琼脂，学名琼胶，英文名（agar），又名洋菜(agar-agar）、冻粉、琼胶、燕菜精、洋粉、寒天、大菜丝，是植物胶的一种，常用海产的麒麟菜、石花菜、江蓠等制成，为无色、无固定形状的固体，溶于热水。在食品工业中应用，亦常用作培养基。为什么叫琼脂，重要是用海南的麒麟菜（石花菜）制作出来的。

二、性状

体干．色白亮、洁净透明度高，弹性大，坚韧，牢度强。

三、用途

食品应用：一、果粒橙饮料--以琼脂作悬浮剂，其使用浓度0.01-0.05，可使颗粒悬浮均匀。琼脂用在饮料类产品中，其作用是悬浮力，让饮料中固型物悬浮均匀，不下沉。其特点是悬浮时间及保质期长，也是其它悬浮剂无法代替之所在。透明度好，流动性好，口感爽滑无异味。二、果汁软糖--琼脂的使用量为2.5左右，与葡萄糖液、白砂糖等制得的软糖，其透明度及口感远胜于其他软糖。琼脂用在固体类食品中，其作用是凝固形成胶体，作为主原料而络合其它辅料，如糖液、砂糖、香料等。三、肉类罐头、肉制品--用0.2-0.5的琼脂能形成为有效粘合碎肉的凝胶。四、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品--用0.3-0.5琼脂作为增稠剂、稳定剂。五、凉拌食品--先将琼脂洗净，用开水冲泡让其膨胀，捞起加入调配料即可食用。六、冻胶布丁、酸角糕--以0.1-0.3的琼脂和精炼的半乳甘露聚糖，可制得透明的强弹性凝胶。

七、果冻--以琼脂作悬浮剂，参考用量为0.15－0.3，可使颗粒悬浮均匀，不沉淀，不分层。

用作食品添加剂、饲料添加剂、肥料添加剂、化妆品、原料等。常用于各类食品、饮料、保健品、饲料、农业、工业、生化研究等。