一、简介

琼脂由琼脂糖和琼脂果（Agaropectin）两部分组成，作为胶凝剂的琼脂糖是不含硫酸酯（盐）的非离子型多糖，是形成凝胶的组分，其大分子链链节在1，3苷键交替地相连的β-D-吡喃半乳糖残基和3, 6-α-L-吡喃半乳糖残基。而琼脂果胶是非凝胶部分，是带有硫酸酯（盐）、葡萄糖醛酸和丙酮酸醛的复杂多糖，也是商业提取中力图去掉的部分。在工业上的琼脂色泽由白到微黄，具有胶质感，无气味或有轻微的特征性气味，琼脂不溶于冷水，易溶于沸水，缓溶于热水。

二、性状

用藻类制成的琼脂是半透明、无定形的粉末、薄片或颗粒。加工生产主要分布在山东、辽宁、广东各省均有加工生产。琼脂 外形有细条、长条、薄片、小块等几种不同形体，以细条为佳。国外产地为日本、朝鲜、新西兰、美国和俄罗斯。琼脂不溶于冷水，能吸收相当本身体积20倍的水。易溶于沸水，稀释液在42℃（108 ℉）仍保持液状，但在37℃凝成紧密的胶冻。琼脂为细胞壁 的组成成分，含有复杂的碳水化合物、钙与硫酸盐

三、用途

琼脂粉的用途：增稠剂；稳定剂；乳化剂；胶凝剂。琼脂粉常用于糖果、羊羹、西点、馅饼、冰淇淋、酸奶、清凉饮料、乳制品等。

食品工业上：作冰淇淋、雪糕生产稳定剂，软糖糖基、饼馅糕点饰花；罐头保水剂、增稠剂，促使汤汁凝固；酱油、果酱及调味品稳定剂，防止组份分离；果汁、果肉型饮料悬浮剂，防止固型物下沉；啤酒澄清剂，能促使泡沫稳定；果冻加入本品能更显柔韧改进口感。

化妆品生产上：作乳液、香波、护发喱乳化剂；牙膏加入本品或作基质可促使膏体组织更完整，分散性好且易于冲洗。