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茶绿色素的提取属于茶叶有效成分提取中的综合提取法。脂溶性茶绿色素未经人工修饰、改性,完全符合纯
天然食用色素的要求,但由于叶绿素中心金属离子镁与卟吩环螯合结构易受光、热、酸等作用而降解,绿色随之消失。因此,工业上多将脂溶性茶绿色素提取后,改为水溶性茶绿色素。一定条件下其他金属离子取代叶绿素中的镁离子,使之形成更稳定的配合物,溶解性增大,稳定性提高 [3] 。
通常将叶绿素转化为叶绿素铜钠盐和叶绿素锌钠盐。由于Cu 具有生理毒性, 叶绿素铜钠盐的颜色偏蓝,使得叶绿素铜钠盐的应用大受限制;而Zn 置换后的叶绿素颜色鲜艳明亮,与植物原绿色一致 ;并且由于人体对锌的需求量大,而我国耕地多半缺锌,国民缺锌达50% ,所以,将脂溶性TGP改性为叶绿素锌钠盐具有着色剂和补锌剂的双重意义。