【产品简介】

发泡蛋白粉

本公司大豆（大米）发泡蛋白系列是以脱脂大豆（大米）蛋白为原料，通过

现代生物工程技术（主要是符合蛋白酶解工艺）制成的具有很强的发泡能力和泡

沫稳定能力的食品用发泡剂，可部分或全部代替鸡蛋清和牛奶，广泛应用于蛋糕

、西点、糖果和饮料中，赋予食品疏松的结构和良好的口感。

天然的大豆（大米）蛋白分子量在10万道尔顿以上，虽然含有特定的亲水、

亲油基团都具有一定的起泡性，但是其起泡性和泡沫稳定性与食品工艺要求还有

一定差距，主要原因是天然蛋白分子量太大，分子链长而复杂，HLB值偏低，一

般认为HLB在12，所以一般采用水解法将大分子蛋白降解到多肽和氨基酸状

态，提高发泡性和泡沫稳定性。传统发泡蛋白的生产采用酸、碱法水解，这种方

法的优点是水解速度快、成本低，但过程不易控制，同时中和产品含盐高，质量

一般。进入21世纪以来，由于酶工程的发展和人们多发泡蛋白的要求增加，酶法

水解或酸酶法复合水解生产发泡蛋白已逐渐代替酸碱法工艺。

【质量标准】

项目 发泡蛋白粉

蛋白质(N×6.25，%) ≥50

≥65

≥88

脂肪（%） ≤1

水分（%） ≤7

灰分（%） ≤6

铅（Pb，mg/kg） ≤1.0

砷（As，mg/kg） ≤0.5

菌落总数（个/g） ＜30000

大肠菌群(个/100g) ＜120

说明：以上标准均以“干基”表示。

【应用范围】糖果中：0.5～2％；冰淇淋、蛋糕中：1.3～4％；面包、糕点中：

3～8％；啤酒、蛋白饮料中：0.5～1％，饼干、方便面中：1～2％。

一、充气糖果，一般为成品量的1%左右，将发泡蛋白粉加自身二倍的冷水搅拌溶解，置于打蛋机中高速搅拌，打擦成洁白的疏松的泡沫基，现打现用，将熬好的糖浆缓缓冲入泡沫基中，继续打擦10分钟，然后进入糖果生产正常程序。

二，干脆面，用量为0.6%左右，将发泡蛋白粉与水1：2充分溶解，加入搅拌桶中，和其他原辅材料一起搅拌至面体疏松为止，一袋 2 kg 的发泡蛋白粉可制作总量为 330 kg 的干脆面。

三，油炸食品，用量为1%左右，将发泡蛋白粉与水按1：1的比例搅拌溶解，置搅拌机中高速搅打成洁白的泡沫基，现打现用，将面粉加水适量揉成面团，将打好的泡沫基加入面团中，边加边揉，直到均匀为止。

四，在蛋糕、糕点中应用。用量：1——2%。可代替部分鸡蛋。将发泡蛋白粉与冷水按1：2.5的比例充分溶解，置于打蛋机中高速搅拌，打檫成洁白的疏松的泡沫基，代替鸡蛋白用于制作蛋糕或其他糕点等，可降低成本，减轻劳动强度。

五，在饼干或饼类小食品中应用。效果：可使产品变得疏松光洁而有弹性，定形稳定，色微黄，味美香浓，营养丰富。用量：1——2%。