海藻糖，又称α，α-海藻糖、 α-D-吡喃葡萄糖基-α-D-吡喃葡萄糖苷、 Mycose,为两分子D-吡喃葡萄糖的异头碳原子(C1)上的半缩醛羟基之间去水缩合而成的非还原性双糖。主要分为α，α-海藻糖、α，β-海藻糖和β，β-海藻糖等三种。存在于霉菌、藻类、干酵母、麦角等中，也可由人工合成。

海藻糖为白色晶体,含有两分子结晶水,熔点为97C,当加热到130℃时,失去结晶水,无水海藻糖熔点达214~216。C。海藻糖甜味较弱,相当于蔗糖甜度的45%,无毒性,能溶于水、冰醋酸和热乙醇,不溶于乙醚、丙酮。海藻糖性质十分稳定,是天然双糖中最稳定的,无还原性,在食品中加热不发生美拉德反应,不被一般的酶水解。

海藻糖特性：
1.甜度为砂糖之45%：海藻糖有温和的甜味却比砂糖更为持久，可改善含高量砂糖食品的甜腻感，与其它的甜味料配合，能将食品素材特有的味提升出来。
2.非着色性：海藻糖不会引起梅纳反应，保持食品色泽，适合于须加热处理或高温保存的食品饮料等。
3.耐酸、耐热：海藻糖是天然变糖中比较安定的糖类，适用各种食品加工过程。
4.起晶性：海藻糖对水的溶解度与砂糖相等。因具有良好的结晶性，可制成糖霜、糖饰品、软糖、糖果等。
5.低吸湿性：海藻糖在相对湿度至95%也非常安定，适于制造糖衣锭等。
6.营养性：海藻糖与蔗糖、麦芽糖一样是营养来源。
7.低触性：海藻糖低触性

8.防止淀粉老化：海藻糖的功能优于麦芽糖，可适用于麻薯，海绵蛋糕、马铃薯饼、调味酱、面条等，在冷藏或冷冻下效果更显着。