注意事项

实际使用时，紫胶红由于易受金属离子的影响，应尽量避免与金属离子特别是铁离子接触，而且最好使用螯合剂。为防止对蛋白质染色时变黑，需加入稳定剂，如明矾、酒石酸钠和磷酸盐等；其染色性随pH变化，越接近中性染色性越差，适用于偏酸性食品，最适用于不含蛋白质、淀粉的饮料、糖果、果冻类、糕点和面类等，其使用量为0.05%~0.2%；用于饮料时，在浆料配制的最后加入；对糖果着色时，先配成一定浓度溶液，再加入到糖膏或糖浆中 [1] 。

成分与结构

着色成分是由紫胶酸A、紫胶酸B、紫胶酸C、紫胶酸D、紫胶酸置五种成分组成的混合物，其中紫胶酸A占85%。

理化性质

紫胶红为鲜红色或紫红色粉末或液体，微溶于水、乙醇和丙二酵，溶解度不高，在20℃时溶解度为0.0335%(水)、0.916%(95%乙醇)，而且纯度愈高，在水中的溶解度愈低。色调随环境pH变化而变化，在pH小于4.0时呈橙黄色；pH为4.0一5.0时，呈鲜红色；pH大于6.0时，呈紫红色，当强碱pH大于12时退色。在酸性介质中对光和热稳定性好。对维生素C稳定，几乎不退色。对金属离子十分敏感，特别是铁离子含量在10-6以上，就能使色素变黑。本品着色性能随PH变化，越接近中性着色性越差，酸性较好，最适用于不合蛋白质、淀粉的饮料、糖果及果冻类、糕点面类等。