【产品简介】

焦糖色素，又名酱色、焦糖色，是糖类物质（如饴糖、蔗糖、糖蜜、转化糖、乳糖、麦芽糖浆和淀粉的水解产物等）在高温下脱水、分解和聚合而成的复杂红褐色或黑褐色混合物，其中某些为胶质聚集体，是应用较广泛的半天然食品着色剂。

焦糖色素亦称焦糖，英文Caramel。焦糖色素是一种在食品工业中应用范围十分广泛的天然着色剂，是食品添加剂的重要一员。

根据美国食品用化学品法典中的定义，焦糖色素通常是一种复杂的混合型化合物，其中有些是以胶体聚集体形式存在，可通过加热碳水化合物单独制成或者在食用的酸、碱、盐参与下合成。焦糖色素通常为棕黑色至黑色的液体或固体，有一种烧焦的糖的气味，并有某种苦味。其原料多为果糖、葡萄糖、转化糖、蔗糖和淀粉的水解产物或部分水解的产物[1] 。

焦糖色素常被用在制作甜点上，它可以为糕点和甜点提供一种填补糖果或巧克力的风味，或加于冰激凌和蛋奶冻上。或作为食物黑色素，如可乐之类的饮料使用焦糖着色，而且它也被用作食品着色剂，它也是威士忌行业*允许使用的添加剂。焦糖色素可溶于水。

【产品性状】

深褐色易吸湿的粉末或粘稠液体，有苦味和焦气。

来源：由饴糖或蔗糖在高温下进行不完全分解并脱水而形成的物质。使用氨水、硫酸铵、碳酸氢铵及尿素做催化剂者为氨法酱色，也有非氨法酱色。

【产品用途】

用于食品、用于雪糕、果冻、冰淇淋、化妆品、日用品、玩具饮料行业等产品的着色，产品通过着色，能使其色彩鲜艳美观，对人能起到增加食欲和购买欲的效果

焦糖色素广泛用于酱油、食醋、料酒、酱卤、腌制制品 、烘制食品、糖果、药品、碳酸饮料及非碳酸饮料等，并能有效提高产品品质。适用于酱油、醋、料酒、酱卤、腌制制品中用量:添加量2—5%。

焦糖色素是人类使用历史悠久的食用色素之一，也是目前人们使用的食品添加剂中用量大、受欢迎的一种。色率高，着色能力强，体现发酵酱油特有的红褐色，红润、亮丽。粘度适中，溶解性好，耐盐度高，品质稳定。

焦糖色素是在严格控制反应压力、温度和pH值的条件下生产的，可以在常压下，也可以在加压下进行，这主要根据最终产品的用途来决定采用何种工艺。对于常压反应来说，将反应物加到开口的反应器中，并加热至沸点温度，直到混合物达到所需的色泽强度为止。然后，将反应物骤冷，经热交换器冷却后过滤，用泵送至贮存罐中。对于加压反应来说，将反应混合物投到加压反应器中，在高温及高压下加工，然后将液体的反应物骤冷、调值，经热交换器冷却后过滤，用泵送至贮存罐中。焦糖色素作为一种着色剂，对色泽强度、比重和pH值的要求相当高。当用户购买焦糖色素时，一般是以着色剂购买的，因此其色泽强度最为重要。焦糖色素的色泽强度是以着色力K0.61表示出的，即为0.1%（重量/体积），采用精密分光光度计，在610nm的波长下，通过1厘米比色皿测定的吸光度。着色力越大，色泽越深。而且色泽强度越高，红色指数也越低。反之，则相反。另外，色泽强度也经常用EBC表示，如设前述吸光度值为A，则EBC=（A×20000）/0.076