可可色素，又叫可可壳色，是将可可壳很碎、焙炒后用热水浸提制得。可可壳中的黄酮类物质如儿茶酸、无色花青素、表儿茶酸等在焙炒过程中，经复杂的氧化、缩聚而形成颜色很深的多分化合物，其基本结构如图所示。

可可色素由梧桐科植物可可树果实的种子（可可豆）及外皮制取。一般以外皮为原料，利用现代的生物技术提取而成的天然着色剂。由可可种皮经酸洗、水洗后，以碱性水溶液浸提，过滤、浓缩，干燥而得粉末制剂。

性状与性能

可可色素为巧克力色或或褐色液体或粉末，无异味、无臭、易溶于水，对光、热及氧化剂的稳定性均好，但遇还原剂易褪色，在pH 4~11时颜色稳定，pH4时着色剂析出，色调随pH的增大而加深。对蛋白质及淀粉的染着性较好，特别是对淀粉的着色，远比焦糖色好，在加工和保存过程中很少发生变化。

使用

可可色素用于汽水、配制酒、碳酸型饮料、糖果、糕点上彩装、豆奶饮料、冰淇淋、饼干等的着色，为巧克力色素。可广泛用于各种食品着巧克力色或焦糖色的着色剂。

我国规定，本品的使用范围和最大用量：汽水、配制酒，1.0 g/kg；可乐型饮料，2.0 g/kg；糖果和糕点上彩妆，3.0 g/kg；豆乳、饮料，0.25 g/kg；冰淇淋、饼干，0.04 g/kg