中文名乙酰乳酸脱羧酶 外文名acetolactate decarboxylase

pI4.7左右 大小20~40 kDa

乙酰乳酸脱羧酶(acetolactate decarboxylase, 简称ALDC, EC 4.1.1.5)是一类可有效地降低啤酒中含量，改善啤酒风味的酶类，它可以直接将啤酒发酵过程中产生的的前驱物α-乙酰乳酸(α-acetolactate)转化为乙偶姻(acetoin)，使其不经过形成不良风味物质阶段，加快啤酒成熟(Godtfredsen and Ottesen, 1982)，缩短生产周期，提高设备利用率，具有很好的经济和社会效益。

为了在不增加设备投资的前提下，缩短啤酒生产周期以达到提高效益的目的。可以通过一系列的方法来控制啤酒中的含量，例如选育低产 α-乙酰乳酸菌株，选育高α-乙酰乳酸转化率菌株，或者改进生产工艺等。当然，也可以直接在发酵过程中添加α-ALDC 来减少啤酒中的含量。