蒸汽杀菌是釜式高温杀菌的主要形式。蒸汽杀菌锅是最早的杀菌锅。它设备简单，操作容易

。其他类型的杀菌锅都是在它的基础上进行技术改进来的。

熟悉蒸汽杀菌锅的操作，对于理解杀菌锅的全自动控制方法具有实际指导作用。

蒸汽杀菌锅的基本操作原理步骤如下：

1、开始杀菌

所有的排气阀和泄气阀全部打开之后，通入蒸汽。整个杀菌期间，全部的泄气阀应一直是打

开的。打开才能使蒸汽流动，高温气体持续加热食品，保证杀菌效果。

2、 排气

 通入蒸汽后，排气阀必须开足，直至达到规定的时间和温度，以确保杀菌锅内所有的空气均

被排出。如果排气不彻底；杀菌锅内装食品的各个区域申仍残留有空气，形成冷气团，压力

形成假压，达不到实际的温度，这将会造成杀菌不足的后果。