性状：无色至白色结晶或白色结晶性粉末，平均 含有7.5个分子的结晶水。无臭，有别的滋味。阈值0.012％。不潮解。180℃时呈褐色，230℃左右时分解。性稳定，在一般食品加工条件下（pH值为4~7）、100℃加热1h无分解现象。

与L-谷氨酸钠对鲜味有相乘效应（如以肌苷酸钠与L-谷氨酸钠之比为1：7，增加鲜味的效果）。遇动植物中磷酸酯酶可分解而失去鲜味。44℃开始失去结晶水，120℃以上成无水物。易溶于水（13g/100ml,20℃），水溶液呈中性，微溶于乙醇。存在于鲔鱼等中。用途：鲜味剂。