可溶性大豆多糖是以大豆或豆粕为原料，经加工提纯并精制而得到的水溶性膳食纤维。可溶性大豆多糖常应用于酸性乳饮料、风味发酵乳，具有稳定蛋白的作用，且粘度低，口感清爽。还可广泛应用于碳酸饮料、鸡尾酒、乳酸菌饮料、酒精饮料、碳酸饮料、饮用型酸奶、米面制品、冷冻制品、香精香料、保健品等。

可溶性大豆多糖由半乳糖（Gal）、阿拉伯糖（Ara）、半乳糖醛酸（GalA）、鼠李糖(Rha)、海藻糖（Fuc）、木糖（Xyl）以及葡萄糖（Glc）等分子通过1,4—糖苷键、1,6—糖苷键相连而成的酸性多糖，结构类似于果胶，分子量范围在5000-1000000 u之间。

可溶性大豆多糖的应用功能： 稳定剂、乳化剂、增稠剂、被膜剂、抗结剂

可溶性大豆多糖的功能特性

1.高溶解性，对蛋白的稳定作用

可溶性大豆多糖可溶于冷、热水中，配制10%的水溶液不会出现凝胶现象。作为稳定剂用于低pH酸性乳饮料及风味发酵乳中，具有稳定蛋白、提高产品稳定性的作用。

2.耐酸、耐热、耐盐的高稳定性

可溶性大豆多糖受热、酸、盐的影响很小，具有较高的稳定性。在pH值为２-12范围内都能呈现稳定的状态，且其粘度在该pH范围内表现出良好的可逆性，即使在强酸环境下（pH值为２），大豆多糖也没有凝胶形成，这一点和果胶、海藻酸有所不同。向大豆多糖溶液（浓度10%）中加入不同浓度的NaCl、KCl、CaCl2等金属阳离子之后，可溶性大豆多糖的粘度基本不变化，也就是说，大豆多糖不与这些金属阳离子发生反应，因此可考虑将大豆多糖应用于含盐食品中而不必担心其流变学性质的改变。

3.粘度低、口感清爽

相对于其它稳定剂，可溶性大豆多糖的粘度更低，有助于提升产品清爽的口感。下图为可溶性大豆多糖与其他几种常见胶体的水溶液粘度对比。

4.富含膳食纤维

可溶性大豆多糖的膳食纤维含量高达70%以上，是补充膳食纤维的来源之一。

5.良好的成膜性，乳化性、泡沫稳定性

可溶性大豆多糖具有良好的防粘连性、成膜性、乳化性、持泡性等特点，可广泛应用于寿司、鲜湿面等米面制品、鱼丸等调制冷冻食品、食用涂膜剂、香精香料、酱料、啤酒等领域。

可溶性大豆多糖在乳制品中，可溶性大豆多糖的Z佳pH值和有效pH值范围分别是：Z佳pH值范围：3.6-3.8；有效pH值范围：3.0-4.2。

可溶性大豆多糖使用方法

可溶性大豆多糖直接溶于水中，容易结块，故常用以下几种方法进行溶解：

（1）在搅拌水的同时将其将其缓慢加入；

（2）与部分白砂糖等粉末原料干混之后，再搅拌溶解；

（3）与液态糖、酒精、油脂等原料进行预混，再搅拌溶解。

可溶性大豆多糖的添加量

作为乳化稳定剂按产品要求一般添加0.2～1％，风味发酵乳中添加量为0.6%，具体应根据实际调整。详细内容请参考GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》和可溶性大豆多糖扩大使用范围的公告-国卫办2017年13号。

国标规定的用途用量：风味发酵乳 6.0 脂肪类甜品 10.0 冷冻饮品（03.04食用冰除外） 10.0 03.04食用冰除外。 冰淇淋、雪糕类 10.0 03.04 食用冰除外。 风味冰、冰棍类 10.0 03.04食用冰除外。 其他冷冻饮品 10.0 03.04食用冰除外。 大米制品 10.0 小麦粉制品 10.0 发酵面制品 10.0 面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉 10.0 油炸面制品 10.0 生湿面制品（如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮） 5.0 仅限用作抗结剂。 淀粉制品 10.0 粉丝、粉条 10.0 虾味片 10.0 藕粉 10.0 粉圆 10.0 方便米面制品 10.0 冷冻米面制品 10.0 焙烤食品 10.0 面包 10.0 糕点 10.0 中式糕点（月饼除外） 10.0 西式糕点 10.0 月饼 10.0 糕点上彩装 10.0 饼干 10.0 夹心及装饰类饼干 10.0 威化饼干 10.0 蛋卷 10.0 其他饼干 10.0 焙烤食品馅料及表面用挂浆 10.0 其他焙烤食品 10.0 饮料类10.0

（备注：大部分用量都是10克每千克，在1千克添加量不超过10克的范围内，适量添加即可）

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