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DATEM的全称为双乙酰酒石酸单(双)甘油酯。当用饱和脂肪酸时它是一种白色或淡黄色粉状固体,熔点45℃;当用不饱和脂肪酸时它是黄色膏体或粘稠液体。 国内代码:10.010, 欧洲代码为E472e,INS编码472e,许多国内外资料中也将其简称为DATA酯。国内常见的状态是乳白色粉末或颗粒状固体,pH值呈弱酸性,pH值4左右,熔化范围约在45℃左右,HLB值8.0-9.2,具有特殊的乙酸气味,能够分散于热水中,能与油脂混溶,溶于乙醇、丙二醇等有机溶剂,属非离子型乳化剂。
安全性:FAO/WHO(1985)规定,ADI值为0—50mg/kg,小鼠经口LD50 10g/kg,美国食品和药品管理局(1985)认定为GRAS 物质(一般公认安全物质)。
因为DATEM吸湿性大,细粉在夏季高温潮湿(或储存不当)时特别容易结块,通常制成粒状或将细粉于20%的抗结剂混合。