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面粉增香增筋剂
面粉增香增筋剂在食品中有如下功效:
对淀粉络合作用,直接与淀粉中直链粉连接而成螺旋状复合物,从而降低淀粉分子的结晶程度,并进入淀粉颗粒内部而阻止支链淀粉的凝聚,从而防止淀粉制品的老化、回生、沉凝。通过本剂的添加,可以与面粉蛋白质络合作用,强化面筋网络结构,增加韧性和抗拉力,以保持米粉制品的柔软性,抑制水分蒸发,增大体积,改善口感和柔软性,增强弹性,解决沙河粉米粉易断无韧性等问题,显著增加河粉米粉的筋度和韧性,使河粉米粉在烹调时不断、不碎、耐炒,耐煮,耐泡,不混汤,改善制品的口感,更细腻、筋道有咬劲,防止粘连,同时起保鲜作用。
(1)增强原料面粉中的蛋白质粘结力。
(2)使淀粉粒子相互结合,分散渗透至蛋白质的网状结构中。
(3)形成质地致密的面团,表面光滑而具有光泽。
(4)形成稳定的面团胶体,防止可溶性淀粉渗出。
(5)保水性强,使水分均匀保持于面团中,防止干燥。
(6)提高面团的延展性。
(7)使原料中的油脂成分稳定地分散至面团中。
(1)面包、蛋糕、面条类、通心面、提高原材料利用率,改善口感和风味。用量 0.05%。
(2)水产糜状制品、罐头食品、紫菜干等,强化组织,保持新鲜味,增强味感
(3)调味酱、番茄沙司、蛋黄酱、果酱、稀奶油、酱油,增稠剂及稳定剂。