谷胱甘肽（glutathione，GSH）是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸结合，含有巯基的三肽，具有抗氧化作用和整合解毒作用。半胱氨酸上的巯基为谷胱甘肽活性基团（故谷胱甘肽常简写为G-SH），易与某些药物（如扑热息痛）、毒素（如自由基、碘乙酸、芥子气，铅、汞、砷等重金属）等结合，而具有整合解毒作用。故谷胱甘肽（尤其是肝细胞内的谷胱甘肽）能参与生物转化作用，从而把机体内有害的毒物转化为无害的物质，排泄出体外。谷胱甘肽还能帮助保持正常的免疫系统的功能[3]。

谷胱甘肽广泛存在于动、植物中，在生物体内有着重要的作用。在面包酵母、小麦胚芽和动物肝脏中的含量很高，达100 ~ 1000 mg/100g，在人体血液中含26 ~ 34 mg/100g，鸡血中含58 ~ 73 mg/100g，猪血中含10 ~ 15 mg/100g，在西红柿、菠萝、黄瓜中含量也较高（12 ~ 33 mg/100g），而在甘薯、绿豆芽、洋葱、香菇中含量较低（0.06 ~ 0.7 mg/100g