●结冷胶英文名称：Gellangum

结冷胶制成的凝胶富含汁水，具有良好的风味释放性，有入口即化的口感。

在低浓度下可形成凝胶，与黄原胶，槐豆胶以2：2：1复配后所得凝胶其脆度由20%-40%，可用于各类食品中。结冷胶是一种由微生物多糖。作为多功能胶凝剂、悬浮剂、增稠剂、稳定剂、化剂，结冷胶能单独或结合其它产品复配后使用。

与其它胶体材料相比，结冷胶具有如下优越特性：

2、热稳定性和耐酸性；

4、凝胶透明度；

6、良好的配伍性；

结冷胶可以增强面制品面条的硬度、性、粘度，也有改善口感、热水溶胀，减少断面和减轻汤汁浑浊等作用，加入到制作饼干的面团中，也可以起到改良饼干的层次，使饼干具有良好的疏松度的作用；结冷胶作为稳定剂应用于淇淋可提高保型性；用于蛋糕、奶酪饼中，具有保湿、保鲜和保形的效果；结冷胶应用于糖果，可以给产品提供优越的结构和质地，并缩短淀粉软糖胶体形成的时间；结冷胶也可用于替代果胶制备果酱和果冻，也能用于糕点和水果馅饼填料中；结冷胶在肉制品和蔬菜类制品的加工过程中，添加结冷胶会使其具有清爽的品味，起到弥补产品口味不足的良好作用。结冷胶可与其水溶胶一起使用，用于凝胶食品。

结冷胶用于生产人造食品：使用结冷胶生产人造食品明显比使用其食品胶的效果要好得多，特别是生产人造水果块。例如，生产人造多香果块，结冷胶的使用量为0.7％，但如使用海藻胶则用量为1.0％，而其加工性能远不及结冷胶，结冷胶可使人造果块在菌过程中不融化，并且在加工过程中保持着其特征外形，而且结冷胶可以用模具制造出形式多样、色彩丰富的动、植物形状，这是其胶凝剂无法比拟的。

在饼馅和布丁中的应用：饼馅和布丁这类食品，过去一般使用淀粉或淀粉与蛋白质、磷酸盐混合物以提供饼馅和布丁所需的特征质构。但是使用淀粉的产品形体不稳定，口感一般。在使用变性淀粉代替一般淀粉后，这些缺陷才得以稍稍改善。若使用结冷胶代替部分变性淀粉，所得产品形体更加稳定，口感得到很大的改善。

用于焙烤制品的涂层或浇料：焙烤制品的涂层或浇料的品种很多，如敷于蛋糕或曲奇饼上的糖霜，多层蛋糕、面包圈、小甜圆面包等的表面涂层，结婚生日蛋糕、多层蛋糕等的花朵、叶子、镶边、打裥等用的装饰性涂层、滚边用的花饰涂层，面包圈、蜂蜜面包、炸馅饼、软点等的浇料及特殊的裱花凝冻等，以往常用琼脂、阿拉伯胶、槐豆胶、黄芪胶、瓜尔豆胶、果胶、海藻胶和黄原胶等凝结和稳定。若用结冷胶同其稳定剂复合替代，则可以显著降低琼脂等的用量（用量为2％），而且成型性、稳定性都优于其胶，且用量只有0.05％—0.3％。如香草型水果蛋糕中，结冷胶的用量是0.3％，而淀粉和海藻胶的用量分别是3.0％和1.2％，卡拉胶和淀粉的用量为0.4％和1％，才能获得相似的质构。

在制品中的应用：在制品中结冷胶可以代替卡拉胶、明胶、海藻胶和果胶的使用，并能提供更**的凝胶和稠度。在用量方面，结冷胶更具优越性。结冷胶加热到75℃可直接于中发生水合，在酸性制品如酸、发酵酸性稀奶油或直接酸化的奶凝胶中应用，必须同时加入CMC或瓜尔豆胶等胶体，以防止蛋白沉淀。

在食品中的应用：结冷胶应用于听装凝胶食品，取代传统的卡拉胶－槐豆胶－KCl凝胶食品。结冷胶可与其食品胶一起使用，如结冷胶与瓜尔豆胶和黄原胶一起使用可控制脱水收缩，与黄原胶和槐豆胶复配可降低脆性，结冷胶可取代凝胶食品中大约一半量的卡拉胶混合物。