河南瑞伦特生物科技有限公司
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一 产品简介
红曲色素是多种色素的混合物,主要有红色系和黄色系2大类,这些色素都是聚酮类化合物。
经元素定性、紫外线、红外线和可见光吸收光谱分析以及核磁共振谱分析,结果认为红曲色素是由化学结构不同、性质相近的红、橙、黄3类色素组成,已知结构的有10种。应用价值主要集中在6种醇溶性的色素:红色的红斑红曲胺、红曲玉红胺、橙色的红斑红曲素、红曲玉红素,黄色的安卡红曲黄素、红曲素。红曲色素中的黄色成分约占5%,其性质比较稳定,但因其含量低,所以红曲色素呈现红色。
二 产品性状
由于红曲色素具有良好的着色性能和较强的抑菌作用,可替代亚硝酸盐作为肉制品着色剂,已地应用于肉制品中。红曲色素与亚硝酸盐的着色原理不同:亚硝酸盐是与肌红蛋白形成亚硝基肌红蛋白,而红曲色素是直接染色。两者都能赋予肉制品的。肉红色。和风味,有害微生物的生长,延长保存期,但红曲色素的应用性更高。在腌制类产品中添加红曲色素后,可以将亚硝酸盐量减少60%,而其感官特性和可贮性不受影响,颜色稳定性也远优于原产品。
三 产品用途
糖化增香曲(酱油)就是以红曲为出发菌种而制得的复合红曲菌种,在酱油酿造中使用糖化增香曲,可使原料全氮利用率和酱油出品率明显提高,同时酱油鲜艳红润、清香明显、鲜而后甜,质量优于普通工艺酱油。
将红曲色素粉直接加入到酱醅中参与发酵,研究发现明显提高了酱油的红色指数,了酱油的风味。