品名： 糖化麦芽粉 规格：1KG分装 产地：美国 用量：笼统的来说是1%面粉的量，具体请参考相关配方。 储藏：阴凉、干燥、避光、封口，请勿放入冰箱。 在BBA（学徒面包师）一书中，贝果章节中出现的“糖化麦芽”。 这种活性麦芽能够加快面粉淀粉中天然糖分的释放速度，分解二氧化碳，释放困在面粉中的味道。而非糖化的麦芽经过加热，酶失去作用，因此麦芽只会产生本身的风味。 这就是糖化麦芽和麦芽精、麦芽糖等非糖化麦芽制品的区别，而BBA所说的冷藏发酵的精髓也和糖化麦芽息息相关，如果没有糖化麦芽，冷藏发酵的意义会变得苍白许多。其实不光贝果，法棍之类的欧包亦是如此，加入少量的糖化麦芽会让面包的整体风味提升到“传奇”级别。很多神级面包师的配方或者门店里都会出现糖化麦芽。