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咱们上的这种TG酶是专门做千叶豆腐，丸子，香肠之类肉制品。如果您需要做肥牛卷，羊肉卷，牛排，午餐肉等粘合性的产品，可以联系客服，因为我们这边的TG酶有几十种，我们技术人员会给您推荐适合您用的一种。

一、TG在肉制品中的应用

1、 它能显著提高产品脆性、切片性，提高产品的

口感与弹性，减少生产过程中的碎肉损耗；

2、 它能将各种碎肉.粘结为整块肉，制作重组牛排、重组鸡胸肉、

重组汉堡肉等，并具有以下优点：

粘结力强；使肉块本身的肉类蛋白自然交联；即使经过切片、腌

渍、烹饪和包装过程，也将保持强劲的粘合稳定性；操作简便；不影

响肉块本身的食用品质。

1.TG用于碎肉重组

原料肉→绞肉→真空滚揉（加入TG）→模具成型→6℃-10℃反应8小时→重组肉→后处理

效果：TG可将碎肉粘合为整块肉
2.TG用于低温乳化香肠
原料肉→斩拌（加入TG）→真空灌肠→煮制→冷却→包装→成品
效果：TG可改变提高香肠的弹性、质地、口味及风味
3.TG用于仿肉制品
大豆分离蛋白＋水＋辅料→斩拌（加入TG）→成型→0-4℃反应8小时→仿肉
效果：用TG制成的仿肉可作为肠类产品的填充物或部分肉取代物
二、TG在乳制品中的应用
1.TG在酸奶中的应用
原料奶→预处理→均质（90℃-95℃，5min）→加入TG→接种→翻缸冷却→冷藏
效果：提高产品得率；替代稳定剂使用，提高产品粘度；提高凝胶强度，强烈晃动不分散、持水性、减少乳清析出率，降低成本；质地、口感、风味，提高市场价值等。
2.TG在干酪中的应用
原料奶→冷却（0℃-25℃）→加入TG和凝乳酶→保温15—180 min→升温至25-60℃→保温15-180min→凝固和切块搅拌→加压成型→腌渍和成熟
效果：提高收率；提高保水性等。
三、TG在面制品中的应用
TG在面条中的应用
小麦粉中加入TG→和面→静置（面团熟化）→复合→压延→（或面带熟化）→切条→面条
效果：
1.提高面制品品质，改变面团面筋网络结构，增强面团弹性和粘弹性，增加面团气体保持能力，使面包、面条体积更大，内相组织更均匀，减少挂面断条率，增加面条的咬劲和耐煮性。
2.面制品的口感，延缓面包、馒头的老化，使面条更滑爽、更劲道。
3.面制品的外观。
对于面条和面皮（饺子、馄饨），可使外观更光亮、整齐，并赋予透明的质感；在油炸面制品中，可减少气泡的产生，表面较光滑；对面制品，延缓表面水分蒸发，使面包、馒头在较长时间内保持较好的湿润性，不易掉渣、掉屑。
4.提高出品率：使用TG的同时，根据需要同时增加2-10％水量，成品率可提高2-10％。
5.延长货架期：面包和馒头的货架期可延长1-3天。
四、大豆等植物蛋白豆制品中的应用