食品生产车间或洁净车间霉菌如何控制及消毒杀灭呢？车间霉菌污染为头痛难以彻底解决的问题，每个食品或药品企业几乎遇到过，甚至实验室都会存在霉菌或孢子污染解决不了，需要花费大量时间和精力才能凑合控制，那么车间霉菌怎样快速轻松解决车间霉菌呢？

食品加工过程中“微污染源”很多，如何防止食品被污染乃是一重要课题。霉菌作为微污染源中的一种，如果不加以控制势必会影响到食品保质期的长短。

杀菌消毒专家钟成认为：控制霉菌污染，首先要了解霉菌的生长环境、污染食品的条件。在此基础上，方可以提出合理的防控措施，提高食品卫生质量。

车间常见出现的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、镰刀霉、交链孢霉和根霉。

不管哪种霉菌，它们都有着共同的生长习性，与霉菌的生长繁殖关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件，为此，只有充分的了解霉菌的生长习性，才能为下一步控制霉菌提供理论依据。

1）水分

霉菌生长繁殖主要条件之一是必须保持一定的水分，大部分霉菌于湿度90 %以上, 水含量18 %的高湿度环境下以上容易生长。当食品中的水分活性值为0.98时，霉菌最易生长繁殖。

2）温度

温度对霉菌的繁殖及产毒影响同样重要。大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最适生长温度37℃左右，最适产毒温度为28-32℃。

3）氧

霉菌为绝对好气性微生物，于通气良好环境下生长较好，故厌氧下其生长可被抑制。

4）食品基质

与其它微生物生长繁殖的条件一样，不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的，一般而言，霉菌则在以碳水化合物为主要成分的植物性食品原料中繁殖。

生产车间中霉菌污染的来源：

不同的食品工厂由于产品种类不同，故污染的霉菌种类也有所差异。共同的污染源可能来自于水、通风良否、操作人员与食品原料。

1）高湿度和水汽引起的霉菌污染

高湿度场所的霉菌污染，湿度高于85-90%的环境，霉菌会生长很快。食品加工过程中常产生大量水汽，易造成墙壁潮湿及冷凝水形成的情况。木质及混凝土结构的建材也会附着霉菌，故食品工厂内，宜少用木质的物体。

2）空气流动传播的霉菌污染

霉菌通过空气流动传播，生产车间空气净化效果不理想导致外界霉菌入侵。在建筑物的构造中，应保持通风才不易产生霉菌。在一些通风不良的地方，由于原料附着以及使用易吸湿的混凝土、木材及纤维等材质时，一旦有霉菌生长时，霉菌孢子会四散飞扬，其蔓延速度非常快速，直接或间接的污染成品、输送带、机械与操作人员手指等处。当工厂旁为果园，果实成熟开始腐烂长霉时，空气中的霉菌也特别多，此时也易造成工厂内空气的污染。 在湿度高及通风不良的场所，可看见枝孢霉、交链孢霉等霉菌生长。

3）水环境中的霉菌污染

一些水槽、水桶、水管、自来水的水龙头、自来水管、地板与底板等处, 由于长期贮水, 所以污染情形特别常见。如，车间地面、明沟、气帽有积水潮湿;冷凝水的管路、墙壁、天花板、空调口等;生产过程产生的液体废弃物未及时清理出车间;离墙离地近的设备表面、潮湿墙面、冷风机容易产生冷凝水滋生霉菌。

4）人员、物料不洁的霉菌污染

操作人员和物料也是霉菌的污染源。包材的污染，如瓦楞纸箱，包装或罐装食品的包装袋、包装瓶、瓶盖等生产过程防护不当造成的霉菌污染，进入车间的人员手部消毒不彻底、不洁净衣物、物料不洁净带入霉菌。

5）食品原料的霉菌污染

食品原料中一些壳粉原料、畜肉、糖质原料、蔬菜与水果等所含的霉菌，在工厂内的加工过程中四处飞散，往往造成工厂内的霉菌污染。在肉品加工厂内的瓷砖上污染的霉菌，主要为PhomaAureobasidium(为空气中的霉菌) 。在面包制造厂的搅拌机的外壁上，可发现黑色斑点状的霉菌，此类霉菌为壳粉原料中的主要霉菌———曲霉。

霉菌污染的防治措施：

1）温湿度控制

控制车间的温度和湿度，温度在24度以下，湿度在55%以下，因为过高的温湿度会促进霉菌的生长。必要时应装设有效的换气设施,班中每2小时用风机及时将含有大量水分的空气排出车间， 以防止室内温度过高、蒸汽凝结或异味等发生。

2）化学处理

消毒剂喷雾消毒是制造食品时防止霉菌与细菌污染常用的方法，每天班前、班后对车间内部墙壁、风机、下水道、案面、手部、围裙套袖、墙壁、下水道实施消毒剂喷洒，杀灭霉菌。 对于制造环境的天花板、壁面与地板等，为防止霉菌污染，应采用防腐蚀、抗霉菌与防止结露的施工及材料。

3）紫外线照射或臭氧处理

人员的工作服、更衣室等，必须保持卫生清洁，定期清洗和进行紫外线或臭氧杀菌30分钟以上，防止人为造成霉菌的交叉污染(不可在有人情况下杀菌)。紫外线对霉菌孢子的杀菌效果有限时，可适当配合无残留的高效消毒剂喷雾等方法进行处理。

4）洁净室

在食品工厂内的加热后放冷至包装阶段，为最需防止外部浮游菌侵入和落菌的污染，设置洁净室，利用空气导入设施，将可达到空气洁净化，减少污染的目的。亦可采用动态在线干雾喷淋消毒装置，防止洁净室污染。

5）车间卫生控制

首先要保持生产车间的内部工具的清洁和卫生，注意对一些卫生死角进行严格的卫生清理和保持(每半月实施一次深度清洁)。即管理者与操作人员应具有卫生观念，随时注意操作的卫生与减少污染的可能性，必须从加强员工卫生教育着手。

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