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胶是目前国际上集增稠、悬浮、乳化、稳定于于一体．性能最-优越的生物胶。黄

原胶的分子侧链末端含有丙酮酸基团的多少，对其性能有很大影响。黄原胶具有长链高分

子的一般性能，但它比一般高分子含有较多的官能团，在特定条件下会显示独特性能。它

在水溶液中的构象是多样的，不向条件下表现不同的特性。

黄原胶是新型多糖类发酵产品，1961年首先由美国Kelco公司投入工业化生产，目前

被广泛应用于食品、石油、地矿、陶瓷、纺织、印染、医药、造纸、灭火、涂料、化妆品

等20多个行业，用作30 -- 40多个品种。

黄原胶被誉为“工业味精”，是目前世界上生产规模最@大且用途极为广泛的微生物多糖。

1. 悬浮性和乳化性

黄原胶对不溶性固体和油滴具有良好的悬浮作用。黄原胶有特殊的分子结构。它在应

用中有许多特殊的特性。它在水系中用作流变控制剂和用于乳状液和悬浮液的稳定剂。

2. 良好的水溶性

黄原胶在水中能快速溶解，有很好的水溶性。特别在冷水中也能溶解，可省去繁杂的

加工过程，使用方便。但由于它有极强的亲水性，如果直接加入水小而搅拌不充分，外层

吸水膨胀成胶团，会阻止水分进入里层，从而影响作用的发挥，因此必须注意正确使用。

黄原胶干粉或与盐、糖等干粉辅料拌匀后缓促加入正在搅拌的水喂，制成溶液使用。

3. 增稠性

黄原胶溶液具有低浓度高粘度的特性(1%水溶液的粘度相当于明胶的100倍)，是一种高效的

增稠剂。

5. 对热的稳定性

黄原胶溶液的粘度不会随温度的变化而发生很大的变化，一般的多糖因加热会发生粘度

变化，但黄原胶的水溶液在10—80℃之间粘度几乎没有变化，即使低浓度的水溶液在广阔的

温度范围内仍然显示出稳定的高粘度。1%黄原胶溶液(含1%氯化钾出25℃加热到120℃．其粘

度仅降低3%。

6. 对酸碱的稳定性

黄原胶溶液对酸碱十分稳定，在PH为5—10之间叫其粘度不受影响，在PH小于4和大于11时

粘度有轻微的变化。在PH3—11范围内，粘度最大使和最小值相差不到10%。黄原胶能溶于多种

酸溶液，如5%的硫酸、5%的硝酸、5%的乙酸、10%的盐酸和25%的磷酸，且这些黄原胶酸溶液在

常温下相当稳定，数月之久件质仍不会发生改变。黄原胶也能溶于氢氧化钠溶液，并具有增稠

特性．所形成的溶液在室温下十分稳定。黄原胶可被强氧化剂，如过氯酸、过硫酸降解，随温

度升高，降解加速。

7. 对盐的稳定性

黄原胶溶液能和许多盐溶液(钾盐、钠盐、钙盐、镁盐等)混溶，粘度不受影响。在较高盐

浓度条件下，甚至在饱和盐溶液中仍保持其溶解性而不发生沉淀和絮凝，其粘度几乎不受影响。

8. 对酶解反应的稳定性

黄原胶稳定的双螺旋结构使其具有极强的抗氧化和抗酶解能力，许多的酶类如蛋白酶、淀

粉酶、纤维素酶和半纤维素酶等酶都不能使黄原胶降解