一、简介

脂肪酸蔗糖酯、蔗糖酯，简称SE(SUGAR ESTERS)。一种非离子表面活性剂，由蔗糖和脂肪酸经酯化反应生成的单质或混合物。

二、性状

白色至黄色的粉末，或无色至微黄色的粘稠液体或软固体，无臭或稍有特殊的气味。易溶于乙醇、丙酮。单酯可溶于热水，但二酯或三酯难溶于水。单酯含量高，亲水性强；二酯和三酯含量越多，亲油性越强。

三、用途

1. 蔗糖脂肪酸酯的酯化程度可影响其亲水、亲油平衡值（HLB）。

2. 详细使用时，一般先将蔗糖酯以少量水（或油等）混合、潮湿，再参加所需量的水（油、乙醇等），并恰当加热，使蔗糖酯充分溶解与分散。

3. 蔗糖酯的HLB值可通过单酯、二酯和三酯的含量来调整，应用规模广，可用于含油脂食物，详细应用如下：

（1）用于肉制品、鱼糜制品，可改进水分含量及制品的口感，用量0.3%～1%(HLB1～16)。

（2）用于焙烤食物，可添加面团耐性，制品体积，使气孔细密、均匀，质地柔软，避免表面褪色变老枯燥，用量为面粉的0.2%～0.5%。

（3）用于饼干、糕点，可使脂肪乳化安稳，避免析出，改进制品品质，用量0.1%～0.5%(HLB7)。

（4）用于巧克力，可结晶，避免起霜。用量0.2%～1.0%(HLB值3～9)。

（5）用于泡泡糖，使之易于捏合，进步咀嚼感，改进风味和软度，添加量为胶基的0.1%～0.2%(HLB值5～11)。