为了率的发酵处理，罐保存适量的水分是十分必要的，罐平时留有菌床，所以需要适当的投入具有适当水分且经搅拌混合的高水份原材料，如果原料中混入锯末、木屑等因比重和通气性不同，罐需要的水分量也不同，而且为了保持罐内适当的水分，根据投入原材料的水分含量的差异，加入的水量也不同一般控制在50-85%。