蛋白糖
一、概念详解:
中文名称:蛋白糖
CAS登录号:有
英文名称:Sorbitol ,D-Glucitol, Sorbol, D-Sorbitol
中文别名:蛋白膏、蛋白糖膏、糖蛋白
性质:蛋白糖的水分含量为5~9%,还原糖含量为18~26%。蛋白糖的本色为纯白的,但也有着色的。外形为长方形或圆柱形。
二、用途:
蛋白糖是一种天然高甜度,品质好的*健康甜味剂。甜味清甜可口,甜润不腻,适用制作汽水、果汁、可乐、酒类、罐头、八宝粥、面包糕点、饼干、雪糕、冰淇淋、蜜饯、豆奶、乳酸奶等食品饮料,以及各种低糖保健食品饮料。
三、用法归纳:
蛋白糖主要用途是作为食品添加剂,添加在食品中,如:饼干,糕点等,增加其甜度及口感。
蛋白糖在食品行业的甜味剂行业,并不是真正的含蛋白质的糖。因为在甜味剂行业国内商家所称蛋白糖主要成分是阿斯巴甜(天门冬酰苯丙氨酸甲酯)等复配而成,阿斯巴甜在人体内分解时产生天门冬氨酸和苯丙氨酸。产生的氨基酸并不代表是蛋白质,同样也没有蛋白质的特性和营养价值。
四、包装与贮存:
1.包装:多层复合包装纸袋25公斤/袋
2.贮存:阴凉处保存,避免阳光直接照射,不能暴露在过冷和潮湿的环境中。1. 蛋白干或蛋白粉
将鸡蛋的蛋白分离后,经搅拌、过滤、发酵和加氨水处理后,经低温干燥而成片状的称为蛋白干:经喷雾干燥而成粉状的称为蛋白粉。
2.植物蛋白发泡粉
蛋白质可以溶解于酸碱蛋白酶溶液中,从而从豆粕或其它植物组织中提出其蛋白质。用蛋白酶法的提取工艺流程:
起泡原理:蛋白质是一种链状结构,链与链之间联结紧密,拉伸困难,韧性很强,难于起泡,只有将蛋白质水解到一定程度后,即分解度达5%~40%时才有良好的起泡性。
将一定浓度的蛋白质溶液搅打时,由于搅入了大量空气,形成很多气泡,溶液的高粘度,使其保持了稳定而不破裂。
生产原理 蛋白质是一种亲水性胶体,复水后经快速搅拌混入了大量空气,形成很多气泡而成为稳定的泡沫吸附层。
将熬好的糖液冲入蛋白泡沫后,经连续搅拌,使蔗糖分子、淀分糖浆和其它配料均匀地分布在泡沫吸附层周围,使原有稀薄而柔软的泡沫组织变得浓度,粘度增大,机构稳定性增强,经冷却后变得坚实脆硬,这便是蛋白糖体。
蛋白糖的比重,随充入空气量而不同。充入空气多的比重减轻的多,充入空气少的比重减轻的少。
过饱和的蔗糖溶液,在剧烈地机械搅拌下,很容易重新结晶,即使微小的蔗糖晶体出现,也会破坏泡沫组织的稳定性,结果使蛋白糖失去细腻和疏松的特点,失去光泽。为了制止蛋白糖返砂,需要增加防砂剂的含量,故蛋白糖中的还原糖含量较高。
为了使蛋白糖细腻、润滑和易于切块成型,在配料中需加入部分油脂,但油脂是消泡剂,影响蛋白沫的形成和稳定性。因此,对于尚未起泡的蛋白液要严禁加入油脂。必须等待蛋白糖坯已搅拌和冷却至稳定状态后,才宜加入油脂。再少经混合后,即可移往冷却台或滚糖机成型。