胰蛋白酶Trypsin (Parenzyme) 为蛋白酶的一种，EC3.4.21.4。在脊椎动物中，作为化酶而起作用。在胰脏是作为酶的前体胰蛋白酶原而被合成的。作为胰液的成分而分泌，受肠激酶，或胰蛋白酶的限制分解成为活化胰蛋白酶，是肽链内切酶，它能把多肽链中赖氨酸和氨酸残基中的羧基侧切断。它不仅起化酶的作用，而且还能限制分解蛋白酶原、羧肽酶原、磷脂酶原等其它酶的前体，起活化作用。是特异性强的蛋白酶，在决定蛋白质的氨酸排列中，它成为不可缺少的工具。

【胰蛋白酶——性状】

白色或米黄色结晶性粉末。溶于水，不溶于乙醇、甘油。

【胰蛋白酶——应用领域】

1、在面包、饼干、馒头等面制品和改良剂中的应用直接添加入面粉中，有效增强面筋筋力，改善面团的弹性，特别能提高面团对机械冲击力的承受力。可代替溴酸钾，增大面包体积。

2、在啤酒生产中的应用在啤酒中主要是除去啤酒中的溶解氧和瓶颈氧，阻止啤酒的氧化变质过程，防止老化味产生，保持啤酒原有风味，延长啤酒保质期。