虾青素是一种酮或类胡萝卜素，色泽为粉红色，具脂溶性，不溶于水，可溶于有机溶剂。[1]亦称虾黄素。从河螯虾外壳，牡蛎和鲑鱼等水生动物体内发现的一种红色类胡萝卜素，化学名3，3′-二羟基-4，4′-二酮基-β，β′-胡萝卜素。在体内可与蛋白质结合而呈青色、蓝色。 特别是水生动物如虾、蟹、鱼和鸟类的羽毛中，起显色的作用

虾青素属酮式类胡萝卜素，是一种萜烯类不饱和化合物，化学名称为3，3-二羟基-4，4-二酮基-β，β-胡萝卜素，分子式为C40H52O4，相对分子质量为596.86，其化学结构是由4个异戊二烯单位以共轭双键形式连接，两端又有2个异戊二烯单位组成的六节环结构

虾青素已被作为食品添加剂用于食品的着色、保鲜及营养。虾青素为脂溶性，具艳丽红色和强抗氧化性能，对于食品尤其是含脂类较多的食品，既有着色效果又可起到保鲜作用。

虾青素的红色油剂用于蔬菜、海藻和水果的腌渍已申请，用于饮料、面条、调料的着色。

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