米酒发酵是以大米为原料，经过原料蒸煮、摊晾、拌曲、添加α-淀粉酶、补水、发酵、蒸馏、陈化等工艺得到的有特殊风味的一种酒。米酒发酵过程的开始，首先就是原料中的生料淀粉向可被微生物直接利用的糖类物质转化的过程，称为原料的糖化，一般由蒸煮糊化和一些微生物所分泌α-淀粉酶的糖化作用二者共同完成的。蒸煮可以使得生淀粉糊化，改变生料淀粉的结构，将生料淀粉转化为小分子糖类。拌曲后，酒曲中的微生物(如霉菌等）分泌α-淀粉酶等相关酶，对糊化后的淀粉进行消化，将其转化为还原糖等可直接利用的糖类，被酵母菌、细菌等微生物所利用，从而继续米酒的发酵过程。糖化对微生物的生长、相关酶的活力、乙醇以及酸酯等风味物质的代谢起到了较为重要的影响。可以说，糖化过程为米酒发酵奠定了基础，控制淀粉的第一步转化，对后面的发酵起到了重要的作用。

小曲米酒酿造过程的拌曲糖化阶段所产生的a-淀粉酶不可能完全地将原料大米中的淀粉降解为葡萄糖,而只有大部分或部分降解为葡萄糖和一部分糊精、寡糖;尤其是夏季由于制曲品温、湿度难以控制,往往顾得了品温而顾不了湿度,反之亦然,致使很霉不能在良好的环境条件下生长发育,从而降低了根霉的糖化能力，亦即使根霉在培菌特化阶段产生的酶量不足。

目前很多米酒厂家常用简单蒸煮的方式糖化原料，除此之外还有诸如粉碎原料、高压、焙炒等多种方式来提高原料糖化程度，但是很多方法都存在糖化效率低、淀粉易老化、能耗高等缺点，也使得发酵过程中原料分布不均匀，原料利用度差。另外，由于南方气候炎热,目前,小曲米酒生产普遍存在:在制曲和主发酵期,品温过高,造成根霉、酵母生长发育不良,糖化发酵能力下降,降低原料淀粉的出酒率;受季节影响,小曲质量不稳定,尤其是每年的夏季,小曲的生产往往因小曲质量不稳定而被迫停产。

当添加α-淀粉酶后,由于弥补了根霉α-淀粉酶量不足的缺陷,可以将还没有被降解的淀粉、糊精、寡糖更充分地降解为葡萄糖。提高了原料中淀粉向还原糖转化的效率，提升了微生物的发酵状态，从而提升了酒精的积累速度和总量。发酵完成后，熟料糖化发酵的酒精度达到峰值时间比常规发酵提前2d左右，酒精度也比常规发酵提升了10.62%左右，在实际生产中具有重要意义。

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我公司主要是一家专业从事化工原料、医药化工中间体和杂质异构体的研发、生产以及定制合成的大型医药化工企业。医用辅料及中间体的生产基地位于享有;龙飞白水、松子神陂;美誉的湖北枣阳；甾体原料和化妆品原料的生产基地位于湖南和山东等地。

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